Требования к сырью на предприятии ООО «Бетагран Липецк»

Производство сыра требует использования молока, обладающего определёнными биохимическими и технологическими характеристиками, обеспечивающими оптимальные условия для развития молочнокислой микрофлоры и формирования высококачественного продукта. Биологическая полноценность молока определяется содержанием витаминов, микроэлементов, свободных аминокислот и полипептидов, которые играют ключевую роль в ферментативных процессах, протекающих при созревании сыра. Однако весной наблюдается снижение уровня этих компонентов, что может негативно сказаться на качестве молока и, соответственно, готового продукта.

Важно отметить, что молоко, предназначенное для сыроделия, должно быть свободным от веществ, подавляющих развитие молочнокислых бактерий. К таким веществам относятся антибиотики, консерванты и другие ингибиторы микробиологической активности. Кроме того, не допускается использование молока, полученного из хозяйств, где зафиксированы случаи заболеваний, таких как бруцеллёз, туберкулёз, ящур, мастит, лейкоз, а также в первые семь дней после отёла и в последние семь дней лактации. Заболевания животных, особенно мастит, приводят к изменению химического состава молока и ухудшению его технологических свойств, что может существенно повлиять на качество сыра.

Особое внимание следует уделить качеству молозива, которое является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий из-за низкого содержания казеина и высокого уровня иммуноглобулинов. Молоко, полученное от высокоудойных коров, также может обладать пониженной способностью к свёртыванию сычужным ферментом, что негативно сказывается на органолептических свойствах конечного продукта.

Для улучшения биологических и технологических свойств молока его подвергают созреванию, что способствует накоплению полипептидов и повышению кислотности. Оптимальная титруемая кислотность молока для производства твёрдых сыров составляет 19–21 °C. Пастеризация молока при температуре не выше 72 °С в течение 20 секунд является обязательным этапом, предотвращающим развитие патогенной микрофлоры и сохраняющим технологические свойства продукта. Более высокие температуры пастеризации могут привести к переходу растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, что ухудшает качество сгустка.

Пригодно для сыроделия молоко с высоким содержанием белка (не ниже 3,1%, в том числе казеина – не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между этими компонентами. Лучшими показателями обладают образцы молока, относящиеся к 1-му и 2-му типам по результатам ускоренной сычужной пробы (продолжительность свёртывания 10 и 15 минут соответственно). Молоко 3-го типа (продолжительность свёртывания более 15 минут) характеризуется как сычужно-вялое и не рекомендуется для производства твёрдых сыров.

Качество молока напрямую зависит от кормления коров и их генетического потенциала. Введение в рацион концентрированных кормов, таких как овёс, ячмень, подсолнечный, соевый и хлопковый жмыхи, способствует повышению жирности молока. Однообразное кормление приводит к снижению образования уксусной кислоты в рубце, что негативно сказывается на качестве жира. Богатые клетчаткой рационы, напротив, способствуют увеличению образования ацетата, повышая содержание и качество молочного жира.

Скармливание кормов, богатых крахмалом и легкоусвояемой клетчаткой (жом свекловичный), способствует увеличению образования пропионовой кислоты, что приводит к повышению содержания белка в молоке и необходимого для производства твёрдых сыров соотношения фракций казеина. Полноценное кормление по сбалансированным рационам и соблюдение зоогигиенических требований являются ключевыми факторами для получения сыра высшего качества.

На предприятии ООО «Бетагран Липецк» осуществляется строгое соблюдение всех норм и стандартов, регламентирующих процесс производства сыра. Использование высококачественного сырья позволяет компании производить широкий ассортимент сыров, включающий следующие виды:

1. Полутвердый сыр ГАУДА «GRAND» с трехмесячной выдержкой, который отличается уникальным вкусом и текстурой благодаря оптимальному балансу компонентов и соблюдению технологии созревания.
2. Полутвердый сыр ГАУДА «GRAND» в различных вариациях: с добавлением пажитника, паприки, перца, трав, кокоса и бетаина, что позволяет удовлетворить разнообразные вкусовые предпочтения потребителей.
3. Полутвердый сыр «Маасдам GRAND», характеризующийся характерной дырчатой текстурой и насыщенным вкусом, что достигается благодаря тщательному контролю всех этапов производства и созревания.
4. Твердый сыр ГАУДА «GRAND» с бетаином, обладающий высокой степенью зрелости и богатым вкусом, что обусловлено длительным процессом выдержки и использованием высококачественных ингредиентов.
5. Твердый сыр ГАУДА «GRAND» выдержанный, который подвергается выдержке в течение шести месяцев и более, что придает ему уникальные органолептические свойства и насыщенный аромат.
6. Твердый сыр ГАУДА «OLD GRAND» с выдержкой старше восемнадцати месяцев, который является эталоном выдержанного сыра благодаря своим исключительным вкусовым качествам и сложной ароматической палитре.
7. Сыр СУЛУГУНИ «GRAND», который производится по традиционным рецептам и отличается эластичностью и выраженным вкусом, что делает его идеальным для использования в различных кулинарных блюдах.
8. Сыр ЧЕЧИЛ «GRAND», обладающий плотной текстурой и острым вкусом, который достигается благодаря специфическим методам обработки и выдержки, что позволяет сохранить его уникальные органолептические характеристики.

Таким образом, ООО «Бетагран Липецк» демонстрирует высокий уровень профессионализма и компетентности в производстве сыра, предлагая потребителям продукцию, соответствующую самым высоким стандартам качества и вкусовых характеристик.

А.И. КАЛУГИНА, канд. биолог. наук, Генеральный директор ООО «Бетагран Липецк», (e-mail: anna-ivan@mail.ru)