С днём пельменей: специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как правильно выбрать продукт в магазине

Это мучное изделие с мясной начинкой давно стало неотъемлемой частью российской гастрономии, хотя похожие кулинарные творения встречаются в кухнях различных стран мира. Именно благодаря Ижевску, признанному неофициальной столицей пельменей, 18 февраля в календаре появилась памятная дата, посвящённая этому любимому многими блюду.

Происхождение и культурное значение

Примерно шесть столетий назад это кушанье прочно обосновалось в российском меню, превратившись в олицетворение домашнего уюта и достатка. Этимология слова восходит к финно-угорской языковой группе: «пель» переводится как «ухо», а «нянь» – как «хлеб», образуя выражение «хлебное ушко». Схожие гастрономические изделия распространены по всему миру – от азиатских стран (Япония, Китай, Корея, Монголия) до европейских государств (Германия, Италия), включая регионы Средней Азии, Калмыкию и Бурятию. К родственным блюдам относятся манты, хинкали, буузы, бериги, момо, чучвара, равиоли, маульташены, колдуны, вареники и кропкакор.

Состав и пищевая ценность

Пельмени отличаются высокой питательностью – примерно 170 килокалорий в ста граммах. В классическом рецепте присутствуют только натуральные ингредиенты: мука, куриные яйца, вода и начинка из мяса, рыбы, овощей или зелени. Тем не менее, отдельные изготовители включают в рецептуру недорогие компоненты-заменители: пищевые волокна, крахмал, растительный белок или сухой яичный концентрат. Особое внимание следует обратить на расплывчатые обозначения типа «специи» или «вкусовые и ароматические компоненты» – за ними могут скрываться синтетические усилители вкуса и искусственные отдушки.

Начинка как главный фактор

Вкусовые характеристики и общее качество пельменей практически полностью определяются начинкой. Стандарты производства устанавливают минимальный порог содержания мясной составляющей на уровне половины общей массы изделия, при этом оболочка из теста не должна превышать двухмиллиметровую толщину. Производители маркируют упаковку категориями:

• Б-категория: содержание чистой мышечной массы колеблется в диапазоне 60-80% (к примеру, варианты «Телячьи», «Элитные», «Говяжьи»).

• В-категория: доля мышечных волокон находится в пределах 40-60% (варианты «Свиные», «Сибирские», «Русские», «Домашние»).

Присутствие в перечне ингредиентов формулировки «птичье мясо механической обвалки» сигнализирует о том, что начинка представляет собой смесь костных остатков, шкурки, жировых тканей и хрящей с мизерным количеством настоящего мяса. От приобретения подобной продукции разумнее воздержаться.

Согласно государственному стандарту ГОСТ 33394-2015, регламентирующему производство замороженных пельменей, разрешено применение лишь определённого перечня добавок пищевого назначения. К ним относятся компоненты для обработки мучного сырья, улучшающие его хлебопекарные характеристики и оттенок, а также антиоксиданты (витамин C и его производные, экстракт розмарина и зелёного чая).

Проведение лабораторных испытаний

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора) поясняют, что в аккредитованных лабораториях осуществляется контроль безопасности и качественных показателей двух основных компонентов пельменей – мучной продукции и мясной начинки.

Проверка муки осуществляется в соответствии с нормативами, установленными Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». Что касается мясных изделий, их анализ проводится на основании нескольких регламентов Таможенного и Евразийского экономического союзов: тем же ТР ТС 021/2011, а также ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки​».

При анализе фарша оцениваются микробиологические параметры, содержание токсичных веществ, уровень радиации, а также наличие остатков ветеринарных препаратов, в частности антибиотиков.

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» обращают внимание: обнаружение левомицетина в мясной продукции свидетельствует о нарушениях при применении антибиотиков либо о том, что животных забили раньше положенного времени после лечения. Попадая с едой в человеческий организм, медикаменты способны спровоцировать проблемы с пищеварением, аллергические реакции, ухудшение состояния при хронических патологиях печени и почек. Особенно уязвимы перед такими последствиями люди преклонного возраста и маленькие дети. Регулярное поступление минимальных доз антибиотиков через продукты питания способствует формированию устойчивости к ним патогенных микроорганизмов, что приводит к снижению эффективности терапевтических средств.

Рекомендации при покупке

Состояние упаковки: убедитесь в отсутствии дефектов и нарушений целостности. Обязательно изучите информацию о дате производства и сроках хранения.

Стандарты производства: лучше выбирать товары, произведённые согласно государственным стандартам качества.

Визуальные характеристики: хорошие пельмени имеют аккуратную форму без деформаций, края надёжно скреплены. Тесто должно быть белоснежным, начинка – серовато-мясного цвета. Розоватая окраска мясной массы сигнализирует о возможном добавлении пищевых красителей.

Условия сохранности: продукт необходимо держать в морозильной камере при температурном режиме максимум -10°C (срок до 30 дней) либо -18°C (срок до полугода).