Содержание глютена в продуктах для диетического питания

Клейковина, известная также как глютен, представляет собой комплекс белковых веществ, присутствующих в зерновых культурах. Эти белки обладают способностью создавать клейкость при контакте с другими веществами.

В состав клейковины входят различные растительные белки:

• пшеничный глиадин (также называемый глютенином)
• ржаной секалин
• гордеин из ячменя
• овсяный авенин

Из-за нерастворимости в воде клейковина обеспечивает вязкость продуктам. Она отвечает за густую консистенцию теста. Помимо натурального глютена, содержащегося в исходном сырье, в пищевой промышленности применяется и очищенный белок. Его используют как добавку в различные блюда, включая муссы и суфле, чтобы придать им определенную структуру, сохранить влагу и усилить вкусовые качества.

Клейковина присутствует во многих продуктах нашего рациона. Заподозрить её наличие можно в блюдах с хрустящим или воздушным тестом. Рассмотрим основные источники глютена.

Помимо традиционных злаков, клейковина содержится в манной крупе, кускусе, булгуре и перловке. Продукты переработки животного происхождения, такие как сосиски, колбасы, сардельки и даже крабовые палочки, также могут содержать глютен.

Среди молочных продуктов глютен часто встречается в густых йогуртах и мороженом. Большинство готовых соусов (за исключением домашнего приготовления) тоже содержат эту субстанцию.

Важно отметить, что глютен присутствует в продуктах на злаковой основе: пиве, виски, макаронных и хлебобулочных изделиях, различных кашах. Шоколад, печенье, сухие завтраки и панировочные сухари дополняют список продуктов, в которых можно обнаружить клейковину.

Для людей, страдающих целиакией, критически важен постоянный мониторинг уровня глютена в продуктах. Это наследственное хроническое заболевание проявляется в неспособности организма переносить белок, содержащийся в злаках: ячмене, пшенице, овсе и ржи. Пациентам с диагностированной непереносимостью, независимо от возраста, требуется соблюдать строгую безглютеновую диету на протяжении всей жизни. Целиакия вызывает разрушение слизистой тонкого кишечника и развитие синдрома мальабсорбции, что делает контроль качества специализированных пищевых продуктов первостепенной задачей для обеспечения здоровья таких пациентов.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала «ЦОК АПК» применяют иммуноферментный анализ со специальными тест-системами для определения содержания глютена в продуктах. Это важно, поскольку регулярный мониторинг уровня глютена в детском прикорме является необходимой мерой для предотвращения целиакии, аллергических реакций и других заболеваний у малышей.

Комитет Кодекса Алиментариус разработал стандарт ALINORM 08/31/26, устанавливающий нормы для специализированного питания. Согласно этому документу, продукты с маркировкой «безглютеновые» (gluten-free) должны содержать не более 20 мг/кг глютена. Для продуктов с пониженным содержанием глютена допустимый диапазон составляет от 20 до 100 мг/кг этого белка.

В соответствии с ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» установлены схожие нормативы. Лабораторные исследования по обнаружению глютена применяют определенную классификацию. Продукты питания могут содержать глютен, попавший различными способами. Явный или прямой глютен характеризуется отсутствием промышленной обработки, при которой сохраняется исходная структура белковых молекул.

Согласно указаниям Международного комитета, лаборатории должны применять специфический метод Мендез (R5-sandwich ELISA) для тестирования пищевых продуктов на получение маркировки «без глютена». Этот метод выявляет определенные молекулярные маркеры глютена в исследуемых образцах. Пиво содержит особую форму глютена — гидролизованную, которая является примером скрытого глютена. Такой тип претерпел молекулярные изменения вследствие специфической обработки, что делает его менее очевидным при стандартном анализе.

Обнаружение следов глютена на производстве представляет наибольшую опасность среди всех случаев его попадания в пищу. Особенно сложно выявить микроскопические частицы этого белка, например, в мясе животных, которые питались пшеницей. Когда белковые молекулы глютена распадаются на мелкие фрагменты, их практически невозможно идентифицировать. Определение содержания глютена требует высокоточных методов исследования, поскольку в процессе обработки белковые молекулы уменьшаются в размере, что затрудняет их детекцию. Перекрестное загрязнение и остаточные следы этого белка — критическая проблема пищевой безопасности.

Глютен может непредвиденно обнаружиться в продуктах, которые по своей природе его не содержат. Например, при изготовлении безглютеновых изделий на том же оборудовании, где производятся хлебобулочные изделия или вафли, возможно перекрестное загрязнение. Несовершенство технологических процессов также играет роль: при производстве крахмала недостаточно качественная очистка приводит к сохранению следов глютена. Такие остаточные следы крайне сложно выявить даже при лабораторном тестировании, что создает дополнительные риски для людей с непереносимостью.